Truffes au chocolat au CBD : la recette fondante sans cuisson
Calm&Co
| Informations | Valeur |
|---|---|
| Temps de préparation | 25 minutes |
| Temps de repos | 2 h 30 au réfrigérateur |
| Temps de cuisson | Aucune cuisson (la crème est seulement chauffée) |
| Difficulté | Facile |
| Portions | Environ 25 truffes |
| Type | Confiserie, sans cuisson |
Beurre infusé ou huile de coco infusée : laquelle choisir ?
Une ganache est une émulsion entre le gras du chocolat et de la crème, et l'eau de la crème. Le cannabidiol est liposoluble : il se fond dans cette matière grasse. La base infusée s'ajoute quand la ganache est lisse et tiède.
Le beurre au CBD donne des truffes fondantes, au goût lacté. L'huile de coco au CBD donne des truffes un peu plus fermes, avec une légère note de coco. Dans les deux cas, les fleurs doivent avoir été décarboxylées avant l'infusion : la méthode est dans notre recette de décarboxylation au four.
La ganache reçoit 30 g de matière grasse ajoutée : 15 g de base infusée et 15 g de beurre classique. Pour un premier essai, limite-toi à 10 g de base infusée et 20 g de beurre classique.
La base infusée s'ajoute hors du feu, dans une ganache tiède. Elle ne représente que la moitié du beurre ajouté : 15 g sur 30 g.
Les ingrédients (pour 25 truffes environ)
| Ingrédient | Quantité | Son rôle |
|---|---|---|
| Chocolat noir à pâtisser, 60 à 70 % de cacao | 200 g | Corps de la ganache |
| Crème liquide entière (30 % de matière grasse) | 100 g (10 cl) | Fondant |
| Beurre infusé au CBD (ou huile de coco infusée) | 15 g | Notes végétales |
| Beurre doux classique, mou | 15 g | Onctuosité, brillance |
| Fleur de sel | 1 pincée | Relève le chocolat |
| Cacao amer en poudre, non sucré | 30 g | Enrobage |
Préparation étape par étape
- Prépare le chocolat. Hache finement les 200 g de chocolat et place-les dans un bol bien sec. Sors les deux beurres pour qu'ils ramollissent.
- Chauffe la crème. Porte les 100 g de crème au premier frémissement avec la fleur de sel. Coupe le feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords.
- Monte la ganache. Verse un tiers de la crème chaude sur le chocolat. Attends 1 minute, puis mélange à la spatule en petits cercles, du centre vers les bords. Ajoute le reste en deux fois, de la même façon. La ganache devient lisse et brillante.
- Laisse tiédir. Patiente 5 minutes. Au thermomètre, vise 35 à 40 °C. Sans thermomètre, dépose une goutte sur le dos de ta main : elle doit sembler à peine tiède.
- Incorpore les beurres. Ajoute les 15 g de beurre infusé et les 15 g de beurre classique, en petits morceaux. Mélange jusqu'à ce qu'ils soient absorbés.
- Fais prendre au froid. Verse la ganache dans un plat peu profond, filme au contact et place 2 heures au réfrigérateur. Elle doit être ferme mais malléable.
- Façonne. Prélève des noix d'environ 12 g avec une cuillère à café. Roule-les rapidement entre tes paumes froides.
- Enrobe. Tamise les 30 g de cacao dans une assiette creuse et roule chaque truffe dedans.
- Raffermis. Remets les truffes 30 minutes au réfrigérateur avant de servir.
Pour des truffes bien rondes, forme des boules grossières, remets-les 15 minutes au froid, puis roule-les une seconde fois avant le cacao. Comme rien ne cuit, le parfum des fleurs de ta base se retrouve dans la truffe : leurs terpènes font la différence. Nos fleurs de chanvre à infuser t'attendent dans nos boutiques de Marseille, Arles et Pau.
Les erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème : trop chaude, elle brusque le chocolat et la ganache tranche.
- Verser toute la crème d'un coup : l'émulsion prend mal. Procède en trois fois, à la spatule, sans fouetter.
- Ajouter le beurre dans une ganache brûlante : il fond en huile au lieu de s'émulsionner.
- Laisser tomber de l'eau dans le chocolat : une goutte suffit à le faire durcir en grains.
Rouler les truffes avec des mains chaudes. La ganache fond, colle et devient terne. Passe tes mains sous l'eau froide, sèche-les bien et travaille vite, par séries de cinq ou six.
Variantes
Enrobage noisette
Remplace le cacao par 60 g de noisettes torréfiées, concassées finement.
Truffes au chocolat au lait
Le chocolat au lait est plus souple : compte 250 g de chocolat pour 100 g de crème, avec les mêmes quantités de beurre.
Version végétale à l'huile de coco
Remplace la crème par 100 g de crème de coco, et les beurres par 15 g d'huile de coco infusée et 15 g d'huile de coco classique. Enrobe de noix de coco râpée.
Service et conservation
Sors les truffes 10 à 15 minutes avant de les servir : trop froides, elles perdent leur fondant. S'il te reste du chocolat noir, garde-le pour notre chocolat chaud au CBD.
Les truffes contiennent de la crème fraîche : elles se gardent au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, 7 jours au maximum. Tu peux les congeler un mois.
Ces truffes ressemblent à n'importe quelles truffes. C'est une recette pour adultes : range-les hors de portée des enfants, dans une boîte étiquetée, et préviens toujours tes invités. Les fleurs de chanvre contiennent des traces de THC : ne prends pas le volant après en avoir mangé. Voir notre article sur le CBD et le test salivaire.
Questions fréquentes
Ma ganache a tranché, que faire ?
Ajoute 1 c. à soupe de crème tiède et mélange vivement en partant du centre, ou donne quelques impulsions de mixeur plongeant.
Ma ganache est trop molle pour être roulée ?
Laisse-la plus longtemps au froid, ou passe-la 15 minutes au congélateur. En dessous de 60 % de cacao, la ganache reste souple.
Quel chocolat choisir ?
Un chocolat noir à pâtisser ou de couverture, entre 60 et 70 % de cacao. Au-delà de 75 %, la ganache est plus délicate à émulsionner.
Peut-on utiliser uniquement du beurre infusé ?
Non. La base infusée ne remplace jamais tout le beurre : le goût végétal couvrirait le chocolat.
Peut-on remplacer la crème par du lait ?
Non. Le lait contient trop d'eau et pas assez de gras : la ganache ne figerait pas assez pour être roulée.
En résumé
Les truffes au chocolat au CBD reposent sur une ganache bien émulsionnée : 200 g de chocolat noir, 100 g de crème, et 30 g de beurre dont la moitié infusée aux fleurs de chanvre, ajoutée hors du feu. Garde-les au réfrigérateur, dans une boîte étiquetée.
